メガネの続きとか試作とか。

で、メガネして仕事始めたわけですが(笑)

まぁとにかくよく見える。

当たり前だけど(;´∀`)


麺台の細かい傷とか汚れとかね。


狂うのは大きさの感覚。


例えば生地を分割するとき。

この生地ならこのくらいで何グラム

って感じてるのは目でなくて手。

これは「見える」様になったからって変わらない。


問題は麺棒で生地を伸ばすときとか。

自分では生地がどれだけ薄くなったか

手の感覚で覚えていると思ってたんだけど

こちらは目で確認してるみたい。

ぜーーんぜん大きさ揃わなくなっちゃった(;´Д`)


だいぶ慣れてきたけどね。





ミキサーの中で生地ができあがっていく音。

その時に立ち上がってくる匂い。

触れたときの温度。

もちろん味も。それから時間の感覚。




パン屋さんのやってる事って

お菓子や料理に比べると大雑把にみえるけど

いや実際そうだけど(笑)

センシティブなところもあったりするのです。

って今さらっぽく言ってみたくなる

メガネ事件でした(´∀`*)



20160303174512502.jpg

枝豆とチーズと黒胡椒のエピ

相変わらずなネーミングですが(;・∀・)

もう少し枝豆の季節になったら登場するかも?






Que Rico!!





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楽しい瞬間!

パン作ってて何が楽しいって

膨らみ加減を予想して

ビタで予想通り行った瞬間!



膨らむための力はいろいろあるけど

例えばパイのように

発酵に依らない膨張なんかだと

膨らむ方向も制御出来たりして

これまたむっちゃ楽しい!!


パルミエなんかだと

完全に2次元的な膨張だもんね。


「酔っ払いのためのバレンタイン」

そんなテーマでつくったトマチーパイですが

材料が少し余ってたんで

もう少し販売することに!!



20160218182421851.jpg

こんな形にパタンパタンと折って冷やします。



20160218182425384.jpg

サクサクっと切って。

よく冷やしとかないとここで層が潰れちゃう。



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膨らみ加減を予想して

隣とひっつかないように並べて。




20160218182432321.jpg

焼成中!!

膨らむ、というか広がってきたー\(^o^)/




20160218182435730.jpg

焼き上がり♪



あー楽しかった(笑)








Que Rico!!







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午後2時のジレンマ。

諸々考慮した上で

18時閉店を決めたわけですが。



パンってホントに時間かかる代物で。



閉店2時間前の16時に

なにか焼き上げようとすると

一番時間かからないものでも

14時が判断のリミットタイムになります。



14時以降のご予約や取り置きに

対応出来ないモノもあるのはそんな理由です。





14時ってお昼のラッシュタイムが終わって

お客さまの来店数が落ち着く時間でもあって

状況によっては弱気の虫が出てきたり。。。



今日はその典型で

16時頃には店内ほとんど空っぽという・・・



閉店ギリギリに焼き上げるつもりなら

16時まで判断引っ張れるじゃん!

って意見もあるかもしれないけど

売れ残ったパン達を冷まして

袋に入れられるまで待つ時間を考えたら

それまで店開けといた方がいいじゃん!

・・・と、なって

結局閉店2時間前に焼き上げたことに(;´∀`)



経験積んで

14時以降の動向のヨミの精度を上げるしかない!



あ、個人的見解ですが

毎日閉店1時間前に

パンがどっちゃり置いてあるパン屋さんは

信用しません(笑)


今日は文字のみ失礼m(_ _)m









Que Rico!!





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な~んだ?(笑)

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な~んだ?とかのタイトルにしときながら

なんのひねりも思いつかないので(笑)


答えはオーブンの中、です(;´∀`)


パン屋ではよく「釜」っていいますね。


うちの釜はガス釜で

ファンのついたコンベクションオーブンではなく

上下からの熱で焼き上げる

デッキオーブンといわれる

ごくごく一般的なタイプです。



フランスパンやドイツパンなども焼く

大手有名チェーンなどは

1000万円クラスの電気オーブンを

つかっているところが多いと聞きますが!



うちのガス釜くんはちょっとハード系は苦手だけど

菓子パンだとか食パンは

ほんとにキレイに美味しく焼き上げてくれます。



機械個々のクセとかもあるんで

この子は僕にとっては「当たり」の釜なのです。






Que Rico!!
【10月15日オープン予定】





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テクニック


どうしたんだよ

そんなにふくれちゃって

いやいやいや

別に放置してたわけじゃないし

え?アタシにばかり妬かせないで

早く焼けって?







はい、かしこまりました。




910188064483.jpg





・・・ってなんのテクニック?って話。





Que Rico!!
【10月15日オープン予定】





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いろいろ変(態)だといわれます。

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